“Eu când mă gândesc la copilăria mea”... visez la ospeţele de sărbători pe masa mare din sufragerie înconjurat de bibelouri şi asediat de macrameuri (pentru cei ce nu ştiu, macrameurile sunt acele împletituri din aţă specială, ce împiedicau frecarea între televizor şi peştele de sticlă ce trona “rafinat” peste el). Familia adunată în jurul bucatelor ieşite cu dragoste din mâna mamei mele, şi murmurul conversaţiilor interminabile acompaniate doar de zgomotul veselei în mişcare, a paharelor ciocnite şi nu arareori de sunetul festiv a spumantului deschis de capul familiei, tata.
Salata de Boeuf în cantităţi aproape industriale, era întotdeauna la piece de resistance în mise en place-ul mesei ce-i drept cam fără strălucire, dacă ar fi să analizez din prisma informaţiei acumulate în peste 15 ani de munca în servicii, în restaurante de lux. Altfel, o masă onestă, îndestulătoare într-un mediu protejat, în familie. Bucatele simple, bune, gătite după caietul scris de mâna, de mama şi plin de fiţuici cu reţete în scrisul vecinelor şi prietenelor ei. Ehei... unde erau atunci emisiunile culinare de care abundă televiziunile astăzi.
Şi pentru că încă visez la acele mese, perfecte oarecum în percepţia mea la acea vârstă fragedă, în care familia se strângea în jurul mesei de sărbătoare, am să-mi permit acum să visez şi la bucatele tradiţionale ale copilăriei mele, asezonate perfect (optim din punctul de vedere al sommelierului) cu vinuri “alese”, de la pivniţă. Ce ne împiedică să transformăm o cină în familie, mai ales într-un moment atât de special, într-o cină rafinată. Orice masă, poate fi ridicată la rangul de eveniment prin simpla prezenţă a unui vin bun.
Şi oare, în ce mod mai plăcut se poate “îmbogăţi” masa de paste, şi în ce fel se poate strânge împreună familia şi de ce nu prietenii (la un pahar de vorbă), respectând şi tradiţia creştină? În jurul unei sticle de vin bun, oamenii se deschid şi conversaţiile se leagă, bucatele sunt mai gustoase şi emoţiile sunt parcă mai accentuate.
GRAND GALA DINNER - EASTER HOLIDAY acasă cu familia şi prietenii
Executive Chef: mama (ca de obicei, pe mama cade greul...)
Executive Pastry Chef: bunica (care are o mâna la prăjituri, să te lingi pe degete)
Maitre d’Hotel: tata (să nu zică nimeni că n-a făcut şi el ceva)
Sommelier: Eduard Jakab (paletinul ştie de ce)
APERITIF
Laurent Perrier Brut non – vintage, Tours sur Marne, Champagne, Franţa
Chardonnay în cea mai mare proporţie, Laurent Perrier brut este un vin elegant cu o aciditate echilibrată; începutul perfect al unei cine rafinate… numa’ bine să ne facă poftă de mâncare.
FINGER FOOD
Ouă umplute cu maioneză cu ciuperci, ceapă verde şi mărar, ornate cu icre de somon şi lămâie. / Chablis 1er Cru Vaillon, Fut de Chene, Lamblin & Fils, A.O.C. Chablis, Bourgogne, Franţa 2010
Chardonnay-urile din Chablis, sunt în genere mai lejere chiar dacă păstrează onctuozitatea tipică soiului, ce se asociază cu cremozitatea maionezei, iar aromele vegetale ale vinului sunt îmbogăţite de gustul verdeţurilor proaspete din umplutură. Icrele de somon şi lămâia, dau puţinăeleganţa şi îmbogăţesc prin arome subtile acest preparat tradiţional şi omniprezent pe mesele festive în România.
APPETIZER
Drob tradiţional cu carne de miel, ficat, ceapă şi usturoi verde, mărar şi pătrunjel. / Orano Rosato, Villa Raiano, I.G.T. Campania, Italia 2011
Din Aglianico se obţin în genere vinuri robuste; ce altceva ar fi mai indicat lângă carnea de miel tocată şi condimentată. Dar pentru că este abia începutul mesei şi nu vrem un roşu atât de intens, ne limităm la un rose care păstrează corpolenţa necesară, încât să facă faţă acestui fel de mâncare, un clasic nelipsit de pe masa festivă de Paşte.
SOUPS
Ciorbă ciobănească bogată în carne de miel, făcută pe coaste, căpăţână şi maţe de miel cu mălai, morcov, ţelină, păstîrnac, ceapă verde, ceapă galbenă, sare şi piper, foi de dafin, şi bineînţeles dreasă cu iaurt de capră şi gălbenuş de ou. / Mouton Cadet Blanc, Baron Philippe Rothschild, A.O.C. Bordeaux, Franţa 2007
Asocierea între vin şi supe sau ciorbe, este de cele mai multe ori imposibilă. Acest cupaj de Sauvignon Blanc, Semillon şi Muscadelle, oferă prospeţime şi contrast; vinul este mai degrabă actorul secundar punând în valoare aromele preparatului, complectîndu-le. Aromele florale din Muscadelle, un soi în genere foarte aromatic, fac faţă mirosului specific de carne de miel. Semillon-ul are corpolenţa necesară pentru a echilibra textura cărnii fierte, iar Sauvignon Blanc prin aromele vegetale completează gustul şi aromele legumelor din compoziţia ciorbei.
SALAD MAIN COURSE
Salată iceberg garnisită cu ridichi, ceapă verde, nucă, usturoi verde şi spanac, acoperită cu dressing de iaurt şi morcovi. / Trebbiano D’Abruzzo, Poggio ai Santi, D.O.P. Abruzzo, Italia 2011
Şi pentru că sunt şi vegetarieni printre prietenii mei, cred că se cerea şi o salată de legume de sezon, asociată cu un Trebbiano, demisec, numa’ bine să facă faţa la dulcele delicat din dressingul de iaurt şi morcovi.
SHERBET
Răcoritor de praz, gutui şi busuioc.
Îndeajuns de dulce şi totuşi vegetal şi acrişor, numa’ cât să ne cureţe paletinul; acum vom simţii mai bine gustul felului următor.
GRILL SPECIAL
Frigărui la grătar din pulpă de miel, cu ceapă roşie, ardei gras şi roşii / Pommard, Roux Pere & Fils, A.C. Pommard, Bourgogne, Franţa 2009
Acest Pinot Noir catifelat şi intens vegetal, are totuşi destulă structură încât gustul specific al cărnii de miel să nu-l domine. Aromele lemnoase obţinute prin îmbătrânirea în butoi/ barrique din stejar franţuzesc, îmbogăţesc nuanţele de fum şi lemn obţinute prin prepararea pe grătar la foc de cărbune şi cipsuri obţinute din butoaie vechi de vin
MAIN COURSE
Stufat din coaste de miel cu ceapă şi usturoi verde, mărar, pătrunjel şi boia dulce cu bulion (mentă proaspătă pt. doritori) / Chateau Lynch Bages, A.O.C. Pauillac, Bordeaux, Franţa 2001
Un cupaj clasic de Bordeaux din Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet şi Petit Verdot, un vin gastronomic, complex şi elegant în care aromele de pământ, fructe uscate sau foarte coapte cât şi cele de ardei gras şi vinete, vin parcă în întâmpinarea gustului mâncării, anticipat şi numai din mirosul ingredientelor aburinde din farfurie. Recomand decantarea / aerarea vinului cel puţin 30 de minute înainte de servire.
CHEF’S SUGGESTION
Friptura de miel la cuptor în vin roşu, împănată cu usturoi, asezonată cu scorţişoară şi cimbru, servită lângă cartofi şi ceapă verde la tavă / Purple Angel, Montes, D.O. Valle de Cholchagua, Chile 2009
Preponderent din strugure de Carmenere şi cu doar 8 % Petit Verdot, un “icon” al vinurilor chiliene, extrem de puternic şi intens în arome şi gust, foarte bine structurat, cu tanini fermi; recomand aerarea prin decantare pentru cel puţin o oră înainte de servire. Fructozitatea tipică unui vin reprezentativ al lumii noi, va da prospeţime aromelor înăbuşite ale preparatului de la cuptor.
ASSORTED CHEESE PLATTER
Telemea de oaie, Nasal de la Napolact, urdă de oaie, brânză de burduf în coajă de brad ca pe la Sibiu / L.B.V. Port Wine, Croft Late Bottled Vintage, Oporto, Portugalia
SWEET FINALE
Pască cu brânză şi stafide / Pink Port Wine, Croft, Oporto, Portugalia
AFTER DINNER DRINKS
Digestif - Jagermeister
Gentleman’s choice - Remy Martin Coeur de Cognac
de Eduard Jakab
Sommelier